Im Fokus: Lebensmittelrecht und Hygiene

Gespräch mit Herrn Dr. Leopold – Leiter des Veterinäramtes Wolfsburg – zu Betriebskontrollen in Kindertageseinrichtungen und lebensmittelrechtlichen Fragen.

Herr Dr. Leopold, bitte geben Sie uns einen kleinen Einblick in den Ablauf einer Routinekontrolle in einer Kindertageseinrichtung. Wie gehen Sie vor und worauf liegt Ihr besonderes Augenmerk?

Ich kann Ihnen sehr gerne einen Einblick geben. Selbstverständlich achtet mein Team zuallererst auf Sauberkeit und die allgemeine Betriebshygiene.

Beim Stichwort persönliche Hygiene geht es vor allem um das äußere Erscheinungsbild der Küchenmitarbeitenden. Unser Motto lautet: „Eine Person darf nichts verlieren“, das bedeutet weder Haare, (künstliche) Fingernägel noch Schmuck. In all diesen Fällen lässt sich vorsorgen, indem z. B. eine Haube getragen wird, Fingernägel kurz, sauber und unlackiert gehalten werden sowie Schmuck und künstliche Fingernägel tabu sind. Neben der Küche schauen wir uns aber auch den Zustand der Lager- und Umkleideräume sowie der Personaltoiletten an.

Ein wichtiger Schwerpunkt liegt bei der Überprüfung des Eigenkontrollsystems. Die ausreichende Erhitzung der Speisen auf mindestens 65 °C bei Ausgabe ist uns hierbei besonders wichtig. Nach Möglichkeit sollte diese Speisenausgabetemperatur aber höher sein, da meist noch einige Zeit vergeht, bis die Kinder essen.

Die Kontrollen erfolgen in der Regel unangekündigt. Einen Termin vereinbaren wir nur, wenn es sich um eine Beratung handelt. Dazu kommt es beispielsweise, wenn uns Einrichtungen konkret anfragen oder sich Eltern aus einem bestimmten Anlass an uns wenden.

Praxisbeispiel:
Vor kurzem hatten wir einen Vor-Ort-Termin in einer Kita, weil Eltern uns über eine aus ihrer Sicht nicht adäquate Essensausgabesituation im Flurbereich informierten und um eine rechtliche Einschätzung baten. Unser Fazit war, dass sich die Ausgabekraft grundsätzlich korrekt verhalten hat, aber nicht vorschriftsmäßig gekleidet war und eine Handwaschgelegenheit in der Nähe fehlte.

Weitere Aspekte, die wir kontrollieren, betreffen neben der Lagerung kühlpflichtiger Lebensmittel die Dokumentation der jährlich durchzuführenden Hygieneunterweisungen – sowohl für Küchenmitarbeitende als eventuell auch das pädagogische Personal, das mit Lebensmitteln umgeht.

Wir erheben die Anzahl der zu versorgenden kleinen Tischgäste und setzen sie in Beziehung zur Größe der Küche, um abschätzen zu können, ob deren Kapazität ausreicht. Darüber hinaus beobachten wir Arbeitsabläufe und den generellen Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln, die als Keimträger bekannt sind.

Im Durchschnitt sind pro Jahr ein bis maximal zwei Plankontrollen vorgesehen. Hierbei handelt es sich um eine gesetzliche Regelzahl, deren Häufigkeit in Abhängigkeit zum Risikopotential der jeweiligen Einrichtung steht. Im Großen und Ganzen läuft in Kindertageseinrichtungen aber alles regelkonform ab; darauf müssen wir uns einfach verlassen. Bei Abweichungen sind wir relativ schnell wieder zur Nachkontrolle in der Einrichtung. Gibt es bauliche Beanstandungsgründe, wird zur Nachbesserung eine Frist von etwa 4−6 Wochen eingeräumt. Kennzeichnungsmängel werden mit den Mitarbeitenden in der Regel vor Ort besprochen und zeitnah überprüft, da beispielsweise Fehler bei der Kennzeichnung von Allergieauslösern durchaus schwerwiegende Folgen haben können.

Können Sie uns beispielhaft Fehlerquellen nennen, die Sie gehäuft feststellen?

Hier möchte ich zunächst auf Einrichtungen eingehen, die mittags „warm“ beliefert werden. Bei der Übergabe des Essens muss die Anlieferungstemperatur gemessen und dokumentiert werden. Dabei stellen wir häufiger fest, dass Anbieter Speisen nicht heiß genug anliefern. Das bedeutet, die geforderte Mindesttemperatur von 65 °C ist unterschritten; die Temperatur sollte nach Möglichkeit aber deutlich darüber liegen, da sie nach der Ausportionierung bis zum Transport in den Speiseraum schnell abnimmt. Sinkt die Gradzahl unter diesen Wert, fühlen sich Keime besonders wohl und können sich bis maximal alle 20 Minuten verdoppeln. Die Frage ist, was passieren muss, wenn das Thermometer weniger als 65 °C anzeigt? Schließlich warten hungrige Kinder auf ein Mittagessen. Zuerst muss die tatsächlich gemessene Temperatur schriftlich dokumentiert werden. Bei einer Abweichung nach unten wird zusätzlich in einer sogenannten „Maßnahmenspalte“ festgehalten, wie die weitere Vorgehensweise ist: Entweder wird die Essensannahme verweigert oder die Speise auf die geforderten 65 °C erwärmt. Das Nacherhitzen zu „kalter“ Gerichte sehen wir allerdings kritisch, kann aber im Ausnahmefall (!) erfolgen. Kommt das jedoch häufiger vor, sollte der Anbieter zuerst angesprochen und bei Erfolglosigkeit gewechselt werden.

Wir plädieren generell dafür, die Speisen bei einer Unterschreitung der geforderten Temperatur nicht anzunehmen. Es lohnt sich mit einem Notfallplan vorzusorgen, der dann ein alternatives Essen für die Kitakinder vorsieht. Das könnte, je nach Gegebenheiten vor Ort, beispielsweise eine kalte Brotmahlzeit oder ein verhältnismäßig kurzfristig umsetzbares warmes Gericht wie Nudeln mit Tomatensoße sein.

Des Weiteren beobachten wir leider öfter, dass sich Fremde in der Küche aufhalten, und mit „Fremden“ ist auch das pädagogische Personal gemeint. Diese haben dort nichts verloren. Hier müssen sich die Küchenteams unbedingt durchsetzen und bei Missachtung Unterstützung von der Leitung bzw. uns holen.

Ein weiterer Punkt betrifft die richtige Bekleidung der Küchenmitarbeitenden. Dazu gehören mindestens eine Kopfbedeckung, ein sauberer Kittel bzw. eine Kochjacke sowie vernünftige Schuhe − allein schon aus Gründen der Arbeitssicherheit.
Fehlende Schulungsnachweise nach der EU-Hygiene-Verordnung bzw. dem Infektionsschutzgesetz finden wir eher selten vor.

Wann ist eine Kita-Küche Ihrer Meinung nach gut aufgestellt? Welche Ausstattung sollte Voraussetzung sein?

An dieser Stelle beziehe ich mich nicht auf Ausstattungsdetails, die vom Gesetzgeber allgemein vorgeschrieben sind, sondern auf die, die wir im Rahmen der Vorgaben als sinnvoll erachten und den Einrichtungen empfehlen:

Boden- und Wandfliesen: Grundsätzlich ist in den Rechtsvorschriften nur von glatten, gut abwischbaren, leicht zu reinigenden Oberflächen, die wasser- und fettabweisend sein müssen, die Rede. Eine Alternative zu Bodenfliesen sind Quarzsand-Epoxidharz-Böden. Sie halten ebenso wie Fliesen stärkeren mechanischen Belastungen stand und sind dadurch langlebig.
Fußbodenabläufe: Diese fordern wir bei Neu- oder Umbauten von Küchen, in denen selbst gekocht wird.
Eine ausreichende Anzahl Handwaschbecken (mit Warmwasserzulauf): Es reicht nicht aus, nur in der Küche ein Handwaschbecken zu haben, in der Spülküche aber nicht – oder, noch schlimmer, umgekehrt. Das ist zwar so nicht explizit vorgeschrieben, ich kann es aber nur empfehlen, denn das Händewaschen ist das A & O für hygienisches Arbeiten.
(Industrie-)Spülmaschinen: Die meisten Einrichtungen haben zwar Spülmaschinen; aber nicht jede Haushaltsspülmaschine erreicht eine Temperatur von 70 °C, um mögliche krankmachende Keime verlässlich abzutöten. Und wenn doch, wird manchmal aus Kostengründen nicht die höchste Temperatureinstellung gewählt. Industriemaschinen hingegen laufen immer mit einer Temperatur von (mind.) 70 °C. Auch wenn sie in der Anschaffung teurer sind, sollte zumindest bei Neueinrichtungen nicht am falschen Ende gespart werden.
Genügend (Kühl-)Lagerkapazitäten: Steht ein Neubau an, sollte immer berücksichtigt werden, dass später genügend Platz zum Lagern und Kühlen der Speisen vorhanden ist. Und auch bei Einrichtungen, die im Laufe der Jahre immer mehr Kita-Plätze anbieten, muss geprüft werden, ob die Küche noch dafür ausgerichtet ist und genügend Kühlkapazitäten bietet. Wenn nicht, kann es zu Szenen wie vor einigen Jahren in Wolfsburg kommen: ein Ausbruch von Salmonellose aufgrund eines nicht ausreichend gekühlten Desserts. Sollten diesbezüglich Bedenken bestehen, können sich Mitarbeitende zur Absicherung am besten an uns wenden.
Konvektomat/Dampfgarer: Gerade in Bezug auf das Nacherhitzen von Speisen ist ein Konvektomat bzw. Dampfgarer vorteilhaft – besonders auch für kleinere Küchen, die beliefert werden. Es gibt sie in unterschiedlichen Größen − passend für jeden Bedarf.
Angemessene Arbeitsflächen: Schon bei der Küchenplanung sollte darauf geachtet werden, dass perspektivisch genügend Arbeitsflächen vorhanden sind. Denn oft genug habe ich schon erlebt, dass irgendjemand beschließt − sei es die Stadt oder eine Elterninitiative − dass nicht mehr warm beliefert, sondern selbst gekocht werden soll. Und dann steht die Kita möglicherweise mit einer viel zu kleinen Küche inklusive zu wenig vorhandenen Arbeitsflächen da. Daher am besten diese Möglichkeit bei der Neuplanung von Anfang an mit bedenken.

Fliegengitter gehören übrigens zur Pflichtausstattung einer Einrichtung. Schädlinge stellen wir zwar nicht gehäuft, aber immer mal wieder fest, was meistens daran liegt, dass Lebensmittel nicht ordnungsgemäß abgedeckt wurden oder Lieferanten sie eingeschleppt haben.

Was müssen Pädagogen beachten, wenn sie das Frühstück bzw. die Zwischenverpflegung für die Gruppen zubereiten? Welche lebensmittelrechtlichen Aspekte sind in diesem Zusammenhang besonders wichtig?

Sind Pädagogen gruppenübergreifend für das Frühstück oder die Zwischenverpflegung zuständig, unterliegen sie als Angestellte eines Lebensmittelunternehmers den Rechtsvorschriften genauso wie das Küchenpersonal.

Wie jedes Verpflegungsangebot muss auch die Zwischenverpflegung dokumentiert werden. Es ist schriftlich festzuhalten, wer das Frühstück zubereitet hat: z. B. Mitarbeitende/r XY hat das Frühstück am XX.XX.XXXX (Datum) hergestellt.

Ferner müss(t)en − ähnlich wie beim Mittagessen − enthaltene Allergene und Zusatzstoffe ausgewiesen werden. Dies kann beispielsweise durch einen schriftlichen Aushang oder entsprechenden Hinweis auf eine mündliche Auskunft bei Nachfrage erfolgen. In jedem Fall muss vor Ort ein Ordner o. ä. vorliegen, aus dem die kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene sowie Zusatzstoffe der verwendeten Frühstücksprodukte hervorgehen und bei Bedarf von den Sorgeberechtigten eingesehen werden können. Eine mündliche Mitteilung darf gemäß den Rechtsvorschriften nur durch eine hinreichend geschulte Person erfolgen; die schriftlichen Angaben müssen aber trotzdem immer vorliegen.

Besonders betonen möchte ich das Verwenden sauberer Schneidebretter, das Einhalten der Kühlkette beim Einkauf, die Berücksichtigung möglichst kurzer Standzeiten kühlpflichtiger Lebensmittel beispielsweise bei einem Frühstücksbuffet (eventuell muss das Angebot gekühlt werden oder durch kleine Angebotsmengen die Standzeit gering gehalten werden) und die richtige Handhygiene. Letztere hat nicht nur etwas mit der Reinigung bzw. Desinfektion von Händen zu tun. Hierzu gehört auch das Abdecken offener Wunden an Fingern bzw. Händen. Dabei handelt es sich nämlich immer um Entzündungen, weshalb Keime jedes Mal mit von der Partie sind. Ein bei uns sehr häufig vorkommender Verursacher von Lebensmittelvergiftungen ist Staphylococcus aureus, eine Bakterienart, die überall auf unserem Körper vorkommt. Wenn diese Bakterien in eine Wunde gelangen, bilden einige Arten ein Gift, das sich durch Hitze nicht zerstören lässt, bei mangelnder Handhygiene auf Speisen übertragen wird und so Durchfall, Übelkeit oder Erbrechen auslösen kann. Die meisten Menschen erkranken nur kurzzeitig, weshalb diesem Keim nicht immer die nötige Aufmerksamkeit geschenkt wird. Ich sehe das aber sehr kritisch, da Kinder bis zum Alter von 5 Jahren zu den besonders empfindlichen Personengruppen zählen, deren Abwehrkräfte noch nicht voll ausgebildet sind. Dabei ließen sich diese Symptome ganz einfach durch das Abdecken offener Hautwunden mit Pflaster und wasserundurchlässigem Handschuh in Kombination verhindern. Da sich die Bakterien auch im Nasensekret befinden, ist zur Prävention ebenfalls auf eine entsprechende Niesetikette zu achten.
Übrigens, wer nicht auf lange Fingernägel verzichten will, unter denen sich zwangsläufig jede Menge Keime und Schmutz sammelt, muss Einmalhandschuhe tragen. Gleichzeitig bedeutet das aber nicht, dass man die Handhygiene vernachlässigen darf!

Handhygiene ist das A & O:
10.000.000 Keime befinden sich auf der Hautoberfläche ungewaschener Hände.

100.000 sind es nach der Reinigung mit Wasser und Seife und nur noch ein paar nach der Desinfektion.

In welchen Fällen können bzw. sollten sich Kitamitarbeitende direkt an die Lebensmittelüberwachung wenden?

Prinzipiell immer, wenn jemand den Verdacht auf einen lebensmittelbedingten Ausbruch hat oder Fragen zum hygienisch sicheren Umgang mit Lebensmitteln bzw. zur Kennzeichnung bestehen. In diesem Zusammenhang lautet unser Motto in Wolfsburg: „Wir verfolgen das Ziel, zu verhindern, dass irgendetwas in den Kitas passiert.“ Dabei möchten wir die Mitarbeitenden unterstützen.

Ein weiterer Punkt, den ich an dieser Stelle erwähnen möchte, bezieht sich auf die Registrierung einer Kita. Als Voraussetzung für die Aufnahme des Betriebs muss sich jede Kindertageseinrichtung, die in irgendeiner Form Essen an Kinder abgibt − sei es selbstgekocht oder angeliefert −, bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung registrieren lassen.

Praxisbeispiel:
Vor etwa einem Jahr hat sich eine Einrichtung zwecks einer Beratung an uns gewandt, wodurch wir erst gemerkt haben, dass sie bis dato nicht bei uns im System hinterlegt war. Wir stellten fest, dass es sich um eine Kita handelte, die schon sehr lange existiert und bei ihrer Gründung noch keine behördliche Anmeldung vorgeschrieben war.

Stichwort HACCP: Wie setzt eine Kita die (Mindest-) Anforderungen an ein HACCP-Konzept in die Praxis um? Welche Tipps können Sie vielleicht auch gerade kleineren Einrichtungen hierzu geben?

Der Begriff „HACCP“ (Hazard analysis of critical control points) bedeutet übersetzt „Gefahrenanalyse und die Festlegung von Lenkungspunkten“. Die Abläufe in den Küchen sollen so ausgerichtet werden, dass am Ende ein hygienisch einwandfreies Gericht auf dem Tisch steht.
Hinter einem HACCP-Konzept verbirgt sich ein sehr umfangreicher 7-Punkte-Plan, den eigentlich nur große Unternehmen umsetzen können. Ich bevorzuge daher − gerade im Zusammenhang mit kleineren Einrichtungen − das Wort „Eigenkontrollkonzept“. Denn der Artikel 5 der EU-Verordnung 852/2004 fordert sinngemäß, dass Kitas ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen aufbauen müssen, es aber an die jeweilige Größe der Einrichtung anzupassen ist − am besten in Absprache mit der Behörde vor Ort.

Bei den meisten Abläufen in kleinen Küchen gibt es nur einen kritischen Lenkungspunkt – die 65-Grad-Marke: Werden Speisen über diesen Wert erhitzt und unterschreiten sie ihn vor der Ausgabe nicht, sind sie in der Regel sicher – zumindest was einen bakteriellen Befall anbelangt.

Zur Umsetzung eines Eigenkontrollkonzeptes empfiehlt sich das verlässliche Führen von Checklisten. Alles was man dafür braucht, ist ein Thermometer, ein Stift sowie die entsprechende Liste zur Dokumentation. Ziel des Ganzen ist schlichtweg, sicherzugehen, dass es den Lebensmitteln „gut geht“. Am besten geht eine Küchenkraft dafür täglich zum Dienstbeginn die jeweiligen Listen durch und überprüft: Entsprechen die Lagertemperaturen in den Kühleinrichtungen bzw. die -bedingungen den Vorgaben, gibt es Hinweise auf Schädlingsbefall etc.? Weitere Checks betreffen im Tagesverlauf den Wareneingang, die (Kern-) Temperaturen bei der Speisenzubereitung und -ausgabe sowie die Reinigung und Desinfektion. Zur betrieblichen Eigenkontrolle gehört auch der bereits angesprochene Nachweis über die erfolgten Personalschulungen in punkto Hygiene und Infektionsschutz.
Für die Ausgestaltung der Dokumentation gibt es vom Gesetzgeber keine formalen Vorgaben. Manche Träger stellen den Einrichtungen aber Leitfäden zur Verfügung, in denen häufig auch entsprechende Mustervorlagen zu finden sind.

Praxisbeispiel „Wareneingangskontrolle“:
Mitunter gab es in der Vergangenheit Anlass zu Beanstandungen bei der Anlieferung von Milch(-kästen) in den frühen Morgenstunden. Manche Lieferanten haben die Milch ungekühlt vor der Einrichtung abgestellt, was im Sommer schnell zum Problem werden kann. In einem solchen Fall muss dringend Abhilfe geschaffen werden, beispielsweise indem der Lieferant einen Zugang zur Kühlung erhält, selbst für ein entsprechendes Kühlgerät vor der Kita sorgt oder aber die Milchprodukte erst zu den Öffnungszeiten anliefert.

Restevermeidung ist ein vieldiskutiertes Thema. Welche Empfehlungen geben Sie, wenn doch einmal etwas überbleibt? Stichwort: Mitgabe von Resten an Eltern, Mitarbeitende oder Foodsharing-Initiativen?

Wir haben eine übereinstimmende Meinung zu diesem Thema: Wir halten nichts davon. Da Einrichtungen als Lebensmittelunternehmer die Verantwortung tragen, besteht das Problem der Produkthaftung, wenn etwas nach Genuss der Speise passiert. Die Einrichtungen stehen dann in der Beweispflicht, dass sie ihrer Sorgfaltspflicht gewissenhaft nachgekommen sind. Das können sie in dem Fall aber nicht, da sie nach Abgabe der Speisen an Dritte die Kontrolle aus der Hand geben. Wir raten daher von dieser Praxis ab.

Produktionsreste, die die Küche nicht verlassen haben, könn(t)en in der Kita nach sachgerechter Runterkühlung (innerhalb von 2 Stunden von über 65 °C auf unter 10 °C) und Lagerung am nächsten Tag prinzipiell wieder ausgegeben werden. Am besten lässt sich dies bei kühlungspflichtigen Speisen wie Desserts umsetzen, wenn sie abgedeckt und entsprechend gelagert wurden. Bei größeren Restemengen erhitzter Speisen besteht jedoch die Problematik, dass der kritische Temperaturbereich oft nicht schnell genug durchschritten wird und sich dann Bakterien besonders gut und schnell vermehren können. Beschäftigten fehlt manchmal diesbezüglich die Einsicht, da im Privathaushalt meist nichts passiert oder man keine Lebensmittel verschwenden möchte. Es wird aber vergessen, dass die übriggebliebenen Mengen im privaten Bereich deutlich kleiner sind und somit auch schneller abkühlen. Eine Weiterverwendung von Resten in der Kita muss also gut überlegt sein. Wir raten eher zu einer Anpassung der kalkulierten Zutaten bzw. im Notfall zur Entsorgung der Speisen.

Übernahme des Beitrags mit freundlicher Genehmigung von der
Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen

AdmirorFrames 2.0, author/s Vasiljevski & Kekeljevic.